传统工艺熏制的食品，含有3，4－苯并芘等致癌物质，严重危害食用者的健康，已受到食品的多次警告，陈旧的烟熏工艺势在必行。烟熏香味料以植物为原料，经干馏、提纯而成，具有良好的增香效果，主要用于制作各种烟熏风味肉制品、鱼、豆制品、酱油、醋及调味料等。

. 烟雾发生器是烟熏炉的主要部件之一，所利用的发烟材料就是日常的木料，木料在不燃烧下产生烟雾。烟雾的浓度、温度、湿度都会对烟熏效果产生影响。但是烟雾中含有一些致癌物质：如酚类、等化学物质。1.烟雾中含有酚类、醇类、羰基化合物、烃类（烃类中的苯并芘具有强烈致癌作用）。2.烟雾的浓度、温度、湿度、流速都对烟熏效果有影响。湿度过低，会使肉品表面迅速形成一层“干膜"，这样不利于烟熏成分。

一、烟熏炉的结构比较特殊，采用灰盘结构，炉渣保护着炉篦，烟熏率采用的炉排式除渣方式，有着送渣、透气的优点。

二、烟熏炉的的操控制比较简单，加料、除渣、送风集中电路控制。单人即可顺利操作。并且采用直燃的技术，随着炉温的变化，煤气产量可以自动变化。

三、烟熏炉取消了探火孔汽封结构，不需要水套来产生高压蒸汽，炉体水套压力变为常压。送风机能够开停，炉温可以自动控制。