烟熏炉可蒸煮烟熏各种香肠、火腿肠、干肠、腊肠、烤肉及各种鱼等。操作简单、方便可靠。
1、本机采用人机界面及PLC全自动控制,自动化程度高。
2、本机具有电加热或蒸汽加热(蒸煮)、热风(干燥或烘烤)、烟熏、排气等功能。可以根据用户要求自由组合,实现多种加工工艺,能够存贮99个固定程序,供用户随时调用。
3、采用蒸汽加热升温的烟熏炉,一般适用于有锅炉或者配置蒸汽发生器的用户。
4、本机采用双层不锈钢结构,超厚夹层中填充保温材料,降低能耗。
5、各工艺参数(时间、温度等)由人机界面显示、控制,可确保准确无误。
6、工作完成或中途机器出现故障,具有自动报警功能。
7、设有两个或四个温度检测探头。
介绍
利用烟熏香味料液熏食品是世界烟熏食品业广为应用的方法,并视之为烟熏业前途的香料。液熏法其的优点是:不含3,4-苯并芘致癌物质,熏制出的食品安全可靠;可大量减少传统方法在厂房、设备等方面的投资;能实现机械化、电气化、连续化生产作业,大大提高生产效率;其生产工艺简单、操作方便、熏制时间短、劳动强度低不污染环境,且对产品起防腐、保鲜、保质用。
由此可见,液熏法具有较高的社会效益和经济效益。美国约90%的烟熏食品由液熏法加工,烟熏香味料的用量每年达10000吨,日本年用量达700吨,中国仍处于推广应用阶段,潜在的年需求量将达200吨。
主要成分及作用 经GC/MS检测,烟熏香味料含有400余种化学成分,有各种酚类、羰基化合物、有机酸及呋喃、酯、醇等。烟熏香味料的主要成分是愈创木酚、4-甲基愈创木酚、2,6-二甲氧基酚。
另外,糖醛、5-甲基糠醛和乙酰基呋喃提供了甜香型气味,酯类化合物提供了某种烟熏香气。上述众多化学成分协同作用,使烟熏香味料的烟熏香气浓郁、纯正、持久、诱人,并有增进食欲的作用。
烟熏色泽也是食品烟熏的重要目的之一。
羰基化合物同氨基酸反应形成褐色物质,酚有机酸对色泽的形成也有协同作用。酚类具有强烈的抗氧化和杀菌作用;有机酸、羰基化合物和醇也有一定的杀菌作用,这些物质使烟熏香味料对食品具有良好的防腐保鲜作用。烟熏香味料符合中华人民共和国轻工部行业标准QB1122-91和JECFA (粮农组织、世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会)1988 年公布的烟熏香味料标准。本品不含3,4-苯并芘。
使用方法:
1.混合法 适用于液体流体食品品种,如陈醋、熏醋、熏酱油、调味品、饮料、汤菜等。具体方法是:将定量的烟熏香味料注入液体食品中,稍加搅动即可烟熏告成。配制熏醋、陈醋熏酱油时可免去4~5天的熏醅工艺。
2.调合法 适用于肉糜状食品品种、如香肠、维也那香肠、法兰克福香肠、留拉香肠、鱼香肠、红肠素肠、压缩火腿、圆火腿、火腿午餐肉罐头、香肠罐头等。具体方法:将定量的烟熏香味料经水稀释后再倒入肉糜中,经调和搅拌均匀即可。然后再按工艺制成成品。
3.浸渍法 适用于块形食品品种,如熏肉、熏鱼、烤鸡、烤鹅等。具体方法是:将定量的烟熏香味料与其他香料配成香料浸渍液,然后将处理好的肉、鱼、鸡、鸭、鹅等浸入其中。经过一定时间浸渍后,即熏液完成,然后再按工艺制成成品。
4.置入法 适用于烟熏罐头食品品种,如油浸烟熏秋刀鱼、油浸烟熏长鳍金枪鱼、油浸液熏鳕鱼、油浸液熏章鱼、油浸液熏沙丁鱼等,也可以油浸液熏牡蛎、油浸液熏兔肉、油浸液熏鸡肉、油浸液熏鹌鹑等。具体方法:将定量的烟熏香味料注入已装罐的罐内,然后工艺封口杀菌,通过热杀菌能使烟熏香味料自行分布均匀,此法对于罐头食品烟熏风味是宜的,但对于罐头内固形物的色泽、质地等,仍要按原工艺保证。
5.涂抹法 适用于块形食品品种,如熏肉、熏鱼、烤鸡、烤鸭、烤鹅等。具体方法是:将定量的烟熏香味料用涮子涂到食品上,但因块形大、浸渍慢,因此应分次涂涮为好,当把烟熏香料涂涮完成后,再按加工工艺制成成品。
6.淋洒、喷雾法 适用于小块型食品品种,如熏豆、熏豆腐块、炸豆腐块、烤鱼片等。具体方法是:将定量的烟熏香味料用喷雾、喷布或用炊帚淋洒在食品上,这类食品虽然块形小易浸渍,但为了使熏味均匀,要求边淋洒边翻动,当把烟熏香味料喷洒完成后,再按工艺制成成品。
7.注射法 适用于大块形食品品种:如火腿、去骨火腿、里脊火腿、肩肉火腿、猪肉火腿、腹肉火腿方火腿、熏肉、腊肉、里脊培根、肩肉培根、胴肉培根、肘肉培根,这类食品因块形大,质地较硬,因而烟熏香味料不易在短时间内浸入食品,所以用注射法为好。即将定量的烟熏香味料用注射器注入大块肉中,并要求各个部门都要注射到,还要求边注射边揉搓,使烟熏香味料分布均匀,当把烟熏香味料注射完成以后,再按工艺制成成品
烟熏炉在食品行业有很广泛的应用。特别是在香肠和其他肉制品的行业,使用烟熏炉的 主要是是肉制有烟熏味。
常用的烟熏方法:
1.我们可以按照烟雾的状态开区分,按照烟雾的状态可以分为木熏法和液薰法,液薰法这种方法不需要发烟装置,直接将烟熏液注入其中。
2.按照发烟的方式我们可以分为:间接发烟式和直接发烟式。直接发烟式是比较传统的方式,应用实践也比较长。间接发烟式的产烟室与烟熏室分开。
3.我们还可以按照温度来区分:冷、热、温三种熏烟方法。
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